Che cos´è l´olio Extravergine d´Oliva

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Si definisce olio extra vergine di oliva, quello ottenuto, mediante processi meccanici, direttamente dal frutto dell’olivo, il quale non subisce alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Per essere definito tale, un olio deve anche possedere determinate caratteristiche chimiche ed organolettiche.

Tutti i nostri OLI SONO STATI CLASSIFICATI OLI EXTRA VERGINI DI OLIVA.

Dal punto di vista chimico:
- il livello di acidità libera non deve superare 0,8g su 100g. Questo parametro identifica la qualità delle olive da cui è stato estratto l'olio.
- il numero dei perossidi deve essere uguale o inferiore a 20 mEq/kg: indicano lo stato di ossidazione degli acidi grassi di un olio.

Dal punto di vista organolettico, l´olio deve ottenere giudizio positivo all´esame del panel test, che definisce intesità di fruttato (pregio) e rileva eventuali difetti dell´olio.

L´olio viene classificato in diverse categorie in base agli indici di qualità raggiunti.

DEFINIZIONE:	ACIDITÁ:	PEROSSIDI:	ANALISI ORGANOLETTICA: PANEL TEST	FRUTTATO:	DIFETTI:
Olio extra vergine di oliva Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici	≤ 0,8 %	≤ 20 mEq/Kg	6,5 Punteggio minimo del panel test	> 0	= 0
Olio vergine di oliva Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici	≤ 2 %	≤ 20 mEq/Kg	5,5	> 0	≤ 3,5
Olio lampante Olio ottenuto dal frutto dell´olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici ma con elevata percentuale di acidità, perossidi e difetti.	> 2 %	> 20 mEq/Kg		0	> 3,5
Olio di oliva Olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive	≤ 1 %	≤ 15 mEq/Kg
Olio di sansa di oliva Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva (scarto) e oli ottenuti direttamente dalle olive. ”oppure“ olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive

La tabella evidenzia che i primi tre oli sono stati ottenuti dalla spremitura di olive mediante procedimenti meccanici ma le notevoli differenze rilevabili dalle analisi chimiche ed organolettiche ne definiscono il diverso livello di qualità (l’olio lampante non può essere etichettato e messo in commercio per il consumo). Gli oli di oliva e di sansa sono miscele composte da olio raffinato (cioè portato con diverse operazioni chimiche e/o uso di solventi ad una massa grassa oleosa inodore ed incolore) ed oli vergini. Il consumatore dovrebbe in questo caso fare attenzione in quanto potrebbero restare negli oli residui chimici nocivi alla salute.

La valutazione del panel test, tiene conto dei seguenti indici organolettici:

Attributi positivi

Fruttato: tipico di olio ottenuto da frutti sani e freschi, che all'analisi olfattiva ricorda il profumo delle olive appena spremute. Il fruttato può risultare leggero, medio ed intenso e può essere definito verde o maturo, in base al grado di maturazione raggiunta dalle olive.
Amaro: tipico di olio ottenuto da olive raccolte al giusto grado di maturazione. Questa sensazione gustativa è legata alla presenza più o meno marcata di polifenoli, antiossidanti naturali.
Piccante: tipico di olio ottenuto da olive raccolte all'inizio del proprio grado di maturazione. Anche questo attributo deriva dalla presenza di polifenoli.

Ancora un olio può essere definito equilibrato o dolce, in base alla prevalenza di amaro e piccante sul fruttato.

Principali difetti riscontrabili

Riscaldo: dovuto ad olive ammassate che hanno iniziato il processo di fermentazione.
Muffa: dovuto allo sviluppo di funghi e lieviti in olive ammassate verdi ed invaiate.
Morchia: oli rimasti in contatto con fanghi di decantazione.
Avvinato-inacetito: olive fermentate con formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
Metallico contatto prolungato con superfici metalliche durante lavorazione o stoccaggio.
Rancido: oli che hanno subito ossidazione.
Cotto: oli ottenuti in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: oli provenienti da olive secche.